第412章  温度与风味，从什么时候出发都不晚，夏鸣的择徒要求？

    弗拉基米此刻都还记得夏鸣调制馅料的大概配方。

    「低糖白豆沙，无盐黄油，糖粉，熟糕粉，细巴旦木碎，全脂椰蓉，干酪粉，海盐，冻干樱花，少量糖浆...」

    「最后还补了一点点柠檬汁。」

    按照基础理论，这应该是一款以豆沙为基底味道，有一部分花香，整体质感偏细腻，内里有芝士味透出，口感偏温柔的馅料。

    但此刻弗拉基米嘴里的味道，则是芝士的咸香在前，豆沙细腻的甜味在后，整体偏「咸香」的一款料理。

    感受著嘴里的那股由「干酪粉」+「海盐」+「黄油」+「椰蓉」组合出来的芝士味道，弗拉基米想到了一种可能。

    「温度...」

    很多时候，西方厨师都更在意一个食材本身的味道。

    因为他们的很多烹饪方法，其实本质，都是对食材原味的一种突显，这点在烹饪肉类时更为明显。

    而西方绝大多数厨师，一直秉承的是「层次分明」的概念。

    即「主味」+「辅味」+「风味」..

    很长一段时间，这种计算都是以「加法形式」呈现的，也就是在保证「主味」的同时，利用辅助的风味去制造更多的层次。

    当然，近代西餐料理中，对于「融合」也有一些研究。

    很多厨师开始人为修改食材的特性，并主观的为其增添更多风味，其中网友们最耳熟能详的，莫过于「熟成」。

    但无论是什么形式，哪怕是弗拉基米自己的「叛逆料理」，其本质也不过只是「西式烹饪加法」的延伸。

    无非就是路走得长短的区别..

    而且西餐料理的最终「融合」，很多时候是放在最后的。

    也正因为这个性质，这些西餐厨师才有时间研究「摆盘」..

    因为从某种角度来讲，「摆盘」本身其实就是「料理融合」的最后阶段。

    最简单的例子就是牛排...  

    烹饪完毕的牛排，需要经过「网架」或者「保温板」的「醒肉」过程，让牛排原本已经收缩的肌肉纤维经过简单的放松。

    这一步，不止可以让表层的肉汁回缩到牛排内部，更是能避免装盘时渗出大量的血水0

    就算是夏鸣让郑泽谦演示的牛排也不能免俗，装盘后，切开展示的过程就是侧面的醒肉，但因为只是演示对于「火」的运用，所以没有专门找网架。

    但这也只是让盘子稍微脏一点，并不影响台下厨师们的试吃。

    在经过了「醒肉」后，正规西餐的流程需要遵守「热菜热盘」「冷菜冷盘」原则。

    牛排的盘子必须是热的，且要选择宽边平盘，或者浅汤盘。

    而后，根据西式摆盘核心原则「主体突出法则」，在食客为右手持刀，左手持叉的标准状态下，牛排主体一般放置在盘子的左上黄金分割点上（也可以放在左半区）。

    这样可以给酱汁和配菜预留空间，并方便食客用餐，以免出现手部挡住主食材的情况0

    正规的西餐料理，牛排上桌必须完整，不提前切片，但是厨师可以在此刻进行「修边」操作，除非是类似「惠灵顿牛排」这种，才会先均匀切分。

    直到此刻，牛排才走完了它1/2的装盘流程。

    后续的传统装配，一般都是用「酱汁船（也有用酱汁碗的）」装好已经加热过的酱汁。

    现代比较流行的高端餐饮料理可能会将酱汁提前浇到盘里，但绝大多数都不会直接覆盖在牛排上。

    更多时候，是单独形成一个酱汁区域，并在这个区域做一定的艺术处理。

    并且，勺背做的酱汁底妆（西餐最常见的摆盘拉勺），一定不能蔓延到牛排所在的区域，最多就只能在周围作画。

    如果正常情况下吃到了把酱汁浇在牛排上的料理，要么就是厨师极度不专业，或者表达不满。

    要么还有一种可能，这是一道「慢炖牛肋」或者是「带骨牛小排」，或者与之类似的软烂型牛排。

    因为这种类似的牛排，其酱汁本身就是主食风味的一种，是与肉味道深度绑定的，与网友在影视剧里面看到的那些优雅的绅士食用的「鲜切牛排」并不相同。

    在放置好了酱汁后，装配厨师还需要为其添加上配菜。

    一般有「淀粉」「蔬菜」两大类，热配的温度必须与牛排相近，且两种配菜同时存在时，不能混合摆放。

    此刻，盘子里已经存在了单独区域的牛排，单独区域的酱汁，单独区域的配菜，最后一步，就是「收尾」。

    「收尾」的过程一般不做强制要求，只要不破坏上述区域，厨师可以随意发挥。

    最常出现的，就是「香草」「花瓣」「洋葱丝」之类的..

    等到这都结束了，最终还需要用干净的温热厨房毛巾处理盘子的边角，飞溅出的酱汁，以确保最终呈现绝对整洁。

    且以上所有的装配流程（不包括醒肉），需要在30~40秒内完成，不然牛排可能会降温。

    初入厨房的新人西餐厨师，很难在这么短的时间内完成这套操作，这也是为什么戈等在自己的节自里每次都会因此破口大骂的原因。

    反正，有经验的厨师不止能飞速的完成这个操作，还能在其中加入自己对于「美」的理解。

    当然，弗拉基米这里并无意讨论西方美学。

    这个举例，单纯只是为了说明「西方料理」在「料理融合」时所秉持的基本概念为「加法」（风味叠加）。

    即使抛开「牛排」，去看西式的「烩菜」「汤羹」，也能看到这种「加法」存在的影子。

    弗拉基米明白，这种「加法」已经涉及到西餐料理的底层逻辑代码了。

    这是时代与全球西餐食客共同造就的结果，就和夏鸣之前说的「控温」一样，已经成为了西餐的特征之一。

    相反，华夏厨师对于「料理融合」艺术的理解，更多点在了「味型」与「食材」的结合上。

    自古以来，华夏厨师都崇尚「五味调和」，又因为华夏历史起起伏伏，作为一个农耕大国，总会遇到「食材」不那么顺心如意的时候。

    在只有「不契合食材」的情况下，为了让其更好下咽，华夏厨师从「控火」「调味」

    等方面去做了发展。

    最终，让「食材」与「味型」完美融合，成为不可分割的整体。

    又因为华夏厨师不停的探索「味型」，导致很多原本看起来很难被食用的「食材」，被完美利用起来。

    特别是「内脏」「某些边角」，还有风味极为明显的「野菜」.

    西餐不是不能去处理这些食材，从技法上来说，他们也可以处理「大肠」，处理「肺」「腰」等下水部位...

    但其处理的复杂程度很多时候超过食材本身的价值，更关键的是，西方畜牧工业大多完善，肉就是日常消耗品，民众已经习惯了拿肉当做主食。

    这导致，他们很多料理，在「气味掩盖|这个特点上，是没有华夏厉害的。

    同样，在「味型融合（复合味）」这个技法上，华夏料理是稳压西方料理的。

    而通过「味型衍生」，又会出现一个很多时候只有经验丰富厨师才会理解的概念，即「食理」。

    「食理」其实更多时候是一个宽泛的代词，只要是有经验的大厨，多少都会对料理有著一定的理解。

    这些理解一般来说都不太相同，华夏与西方的差距更是不小。

    「食理」没有完全的对错之分，但是会有公认的逻辑，和一些前人已经留下的优秀配比。

    无论是料理烹饪中的「复合味型」「固定食材搭配」，还是调酒师最常见的「酒品配方」，本质都是「食理」的一种。

    身为华夏厨师，夏鸣对于「食理」还有「融合」的掌握程度肯定是极高的。

    在这个方面，弗拉基米不会有任何质疑。

    既然夏鸣在这两项上有极高的造诣，那就一定能触达烹饪风味的顶级阶段。

    【食合共生】

    「不同的食材，在不同的搭配，不同的剂量情况下，能出现成千上万种风味倾向。」

    「如果真如夏鸣所说，这张配方的创造者拥有极为良好的理论知识，且有大量科学数据做支撑。」

    「那么在【食合共生】的基础上，夏鸣完全可以针对性利用温度阈值，人为操控馅料的风味变化。」

    别看弗拉基米想的简单，但实际上，这种「风味引导」的过程中，充满了不确定性因素。

    如果是在实验室里，那经验丰富的弗拉基米也能做到定向「风味引导」。

    但夏鸣做的是华夏酥点，其烹饪条件就是一口华夏最常见的大铁锅，烹饪环节，更是只有一把炒勺。

    没有温度计，没有气压稳定剂，没有刻意控制湿度，没有红外设备..

    有的，仅仅是一人，一锅，一勺，一个奇迹..

    此刻「陌上花开」所带来的些许幻梦，早已完全吸引不了弗拉基米了。

    他在品尝并确定这种人为「风味引导」切实存在后，此刻的念头，只想快点吃到其他部分的味道。

    他想要确定，夏鸣是否真的能将「风味引导|控制到堪比机器的水平。

    如果是真的，那弗拉基米可以笃定，夏鸣绝非只是在「分子料理」一途走向了顶峰.

    最少，还得加上「风味引导」这一项..

    要知道这可不是西餐常见的「风味激发」，而是堪称魔术一般的「风味引导」。

    如果夏鸣真的完全掌握了这个技巧，那所有的食材在他眼里，就应该全部都是分子形式。

    只要他愿意，他甚至可以用几种看似毫不相干的东西，模拟出世界上所有的味道。

    不是「世界」那种，依靠食客味觉的正负反馈，构建出的各种味道。

    是真切的，可以被绝大部分普通人感知到的「完美仿制味道」。

    当然，弗拉基米觉得那还是太过魔幻了，他更愿意相信，夏鸣只是单纯在「陌上花开」这道料理的制作中，针对性的掌握了「风味引导」这个技巧。

    此刻，弗拉基米品尝完了「二月兰」，醒来后，抬头看向夏鸣。

    夏鸣看著那表情，也是读懂了他的意思。

    于是将面前的盘子朝弗拉基米递了过去。

    弗拉基米一点没客气，直接拿了两块「杏花」，两块「海棠」，两块「油菜花」。

    要不是一旁的杨书柳站了过来，弗拉基米肯定是要把各种「陌上花开」都拿一对的。

    此刻，他甚至有些羡慕一旁的米格尔了，毕竟作为这个问题的出题人。

    他非常奢华的拿到了完整的两套「陌上花开」。

    「哎呀...早知道我就直接和杨书柳接头了，随便提个问题就有这样的顶级料理试吃，这种好事我年轻时怎么没遇到。」

    也就在弗拉基米心里暗暗嘀咕时，米格尔却是已经陷入了名为「万变」的花海里。

    一开始，感受著身旁冒出的迎春花，米格尔的反应是难以置信。

    他在意的，并非是「迎春花」里那清甜的豆沙底与花香巧妙融合的自然味道。

    而是两块「迎春花」一模一样的口感。

    「这不可能！这绝对不可能！」

    米格尔亲眼看到了夏鸣烹饪「陌上花开」的全过程。

    左右两边的「陌上花开」，无论皮的处理，包裹的手法，炸制的手段，甚至是炸制的时间都不一样。

    可以说是除了内陷以外，两者形成了完美的对照组。

    但就是这种完全不同的操作，却在最后得到了一模一样的答案。

    这无异于是指著米格尔的鼻子在和他说..

    【看懂了吗？真正美味的料理，其实是可以做到殊途同归的。】

    比这句话本身更残忍的，是其一旦成立。

    那米格尔前大半生对料理理解就仿若成为了一个笑话。

    他再也无法用「技巧不够」做挡箭牌..

    「所以，我和顶级厨师，存在的，其实是根本性的差距吗？」

    米格尔的泪水瞬间就涌了出来...

    承认这点，无异于让米格尔承认自己无法达到「KingofChefs」，并非是「技巧不够」，而是单纯的人菜。

    这种直白的冲击，放到任何一个觉得自己是天才的人身上，都会极大的打击其意志。

    此刻意识有点模糊的米格尔，忽然想到了一个充满自嘲意味的笑话。

    「那便是，夏鸣站在他面前，缓缓开口。」

    「我这一生见到过很多天才，但他们全部都叫我天才...」

    对于此刻的米格尔来说，夏鸣就是他最期待成为的样子，是他完美梦想的体现，但剥开这层虚幻的梦，剩下的，就只有他自己一个人，被卡在黑暗中动弹不得的身影。

    「我错了吗？」

    「我追求的「全能」错了吗？」

    「原来，技法真的可以「大道至简」，对于真的理解了烹饪的厨师来说，技法真的可有可无...」

    身边的迎春花还在摇曳著身子，米格尔的泪却已经完全止不住了。

    虽然之前在教练「恩里克」那边，他已经做过一次心理准备。

    但等到自己的世界观被重塑的那一刻，他依然无法摆脱身体中由内而外溢出的悲伤。

    就在他哭泣之时，一只手不知何时出现在了他的肩膀之上。

    米格尔下意识回头，却发现身后空无一物。

    就在他疑惑之时，一阵风吹过，风中传来了恩里克的声音。

    「其实对于一个厨师来说，什么时候出发都不算晚。」

    「你没必要全盘否定过去的自己，因为追求「全能」无错，就像你现在明白了「殊途同归」的道理，可以选择重新出发一样。」

    「过去的学习不会被掩埋，它们只是变成了经验积累在了你的脑子里。」

    「或许，在「化繁求简」的道路上，它们被暂时搁置，但终有一天，等你翻过那座山，回望山脚，会感谢过去的自己。」

    「因为成功与失败，理念正确与错误，都是你厨师生涯的一部分..」

    「只要你能走下去，终归会看到朝阳升起的时候...」

    虽然恩里克的话，多少有些文青的意味，但其核心夏鸣还是认同的。

    修魔者，最重要的，是要相信自己。

    哪怕错了，也要真的相信自己错了，然后把错误用手中的刀斩断。

    「解决问题」和「调转思维」从来不冲突，就连大师傅也不敢保证他修魔这么多年没有犯过错。

    更何况一个普通的蓝星凡人..

    当然，认可是一回事，主动开口又是另外一回事。

    夏鸣从不觉得「劝解」可以真的解决问题，它更多的是照顾失落者的情绪。

    但在血刀宗那种环境下活下来的夏鸣，早就已经抛却了这种无谓的情绪。

    有这个哭的时间，不如多翻翻「融血堆」。

    所以，无论是「莉莉」也好，「加甘」也罢，夏鸣做的，不过只是告诉他们什么路可以走的更远。

    至于他们自己所承受的压力，那根本不在夏鸣的考虑范围之内。

    毕竟，如果这种程度的心理障碍都无法度过的话，那在夏鸣眼里，他们甚至还不如叶菱来的有价值。

    至少，叶菱可以为了她梦寐以求的未来倾尽所有..

    这种执念，本身就是修魔的优质品质之一..

    也就在米格尔重振思绪之时，一旁的弗拉基米终于在试吃完四份不同形态的花卉后，得出了总结。

    「按照现在的味道来看，夏鸣这一套12朵「陌上花开」一定是12种味道。」

    「其中...「二月兰」是极淡的芝士咸香下藏著一丝清甜...」

    「「杏花」则是柔和的黄油乳香，搭配了甜咸中和的风味。」

    「「海棠」的味道极为强烈，芝士主导之下，甜与咸做到了绝对平衡，一口下去，香气溢满唇齿。」

    「「油菜花」有很明显的焦糖风味，蔗糖的甜尤为明显，咸度微微下降，内里透出隐约的坚果香气。」

    深吸一口气，弗拉基米也是对于夏鸣如何在同一馅料下，做到不同风味，做出了一个大概的理论推测。

    「这个馅料的核心，其实可以分为「基底」「香气」「辅料」「风味放大」四个大致因素。」

    「白豆沙是「基底」，其加热温度在80℃以下时，有明显的清甜豆香。」

    「这个温度提升到100℃时，水份开始流失，清甜朝著醇厚转化，升到150℃左右时，其开始参与美拉德反应，激发焦香底味。」

    「椰蓉，樱花粉，柠檬汁，坚果则是「香气」的来源。」

    「不同温度下，它们呈现不同的性质，单独来看，会散发出不同的香味。」

    「当温度控制得极为精准时，其香味互相纠缠融合，最终，模拟其他香味，并让馅料给食客提供不同的感觉。」

    「至于「干酪粉」「糖浆」「海盐」等，则是构成了以「咸」为核心的另外一种味道「」

    。

    「通过咸与甜的精准操控，可以让馅料的口味具有辨识度。」

    「最后，「海盐」也起到了「风味放大」的作用，因为其天然性质特点，温度越高，海盐的咸味感知越强...」

    推测出了馅料底层逻辑的弗拉基米忽然有种自己老了的感觉。

    「怕是「费兰」，在没有仪器的帮助下，也无法单凭食材本身的组合，做到如此地步吧...」

    弗拉基米可以预见，「陌上花开」一定会成为华夏酥点崛起的一面标杆。

    绝大部分华夏白案厨师，哪怕无法做到夏鸣如此精准的操控温度。

    但只要肯分开制作，简化一下馅料的逻辑，复刻个七分应该是有机会的。

    毕竟「陌上花开」本质上难的，是其「一锅成型」的技巧，还有「酥点暗口」的开刀技巧，而非料理口感本身。

    这种可以推广，适合网络社交平台的东西，肯定会有厨师和门店跟进。

    如果做的好，很有可能会带来一波不小的华夏糕点热度，毕竟对于网友来说，吃得到摸得著的，才是好料理。

    也就在弗拉基米品尝完之后，其他品尝了「陌上花开」的厨师也是纷纷好评。

    而身为提问者的米格尔，更是在吃完了「陌上花开」后，直接在交流赛的现场，朝著夏鸣跪下了。

    「希望夏师傅能收我为徒，为此，我愿意终生定居华夏，给您端茶送水。」

    米格尔这一跪，出乎了在场所有厨师的预料。

    他们不是没想过找夏鸣拜师，但已经到了顶级厨师的层次，多少要点面子。

    可能米格尔也是受了刺激，真想好好跟著夏鸣学厨，才当著全球直播的面，做出如此举动。

    但很可惜，米格尔本身并不符合夏鸣传承「大师傅|技艺的需求。

    能给他做演示，更多是想要展现「陌上花开」本身，以此把柳茜这个大黑客彻底绑到自己这边。

    所以，哪怕考虑公开场合，而且米格尔也是勇气可嘉，夏鸣依然拒绝了他。

    「抱歉，你暂时不符合我收徒的要求。」

    听到这句话的米格尔其实是有些难受的，但他只是有点固执，并不是疯狂。

    在夏鸣明确拒绝后，米格尔也是起身说了声抱歉。

    夏鸣不需要他这声抱歉，况且他并不觉得米格尔有什么好抱歉的。

    于是，在米格尔下台后，交流赛继续进行。

    下一位被点到的是添国队的加甘。

    他提问的人自然是夏鸣，提出的问题更是直接踩在了全场厨师的心头上。

    「那请问夏鸣，你的择徒标准是什么呢？」

    面对这个问题，夏鸣其实完全可以不用回答。

    因为一开始规则就定过了，厨师不能问「私人问题」，收徒明显在私人问题的范畴。

    但夏鸣眉眼低垂了一下，他觉得其实这个问题并不是不能回答。

    因为要发展「大师傅」的厨道理念，收徒是必然过程。

    要是真的所有徒弟都要夏鸣一个一个去挖，那效率实在是太低了，毕竟他择徒标准也不低。

    但单纯的说某个标准，又显得有些有失偏颇。

    所以夏鸣思索片刻，最终缓缓开口。

    「对于已经成名的厨师，这个标准可能会极高，因为厨艺理念的不同，导致成名厨师很多东西掌握起来并没有一般新人快。」

    「所以，除非是特别契合，否则我短时间没有收海外成名厨师的打算。」

    「但如果是基础打得不错的新人，那倒也能接触。」

    「只是这个事情急不来，毕竟筛选心性需要一段时间。」

    就在众厨师以为夏鸣这话也只是个托词的时候，夏鸣却是继续开口。

    「当然，如果在之后《一饭成名2》的比赛中，有优秀的新人崭露头角，我也可能会考虑给他一定的机会。」

    随著夏鸣这句话落下，直播间的网友们瞬间呆滞..

    虽然没有直接说收徒，但夏鸣这句话，分明表示在比赛中只要表现突出，是有机会得到指点的。

    这相比之前大家的猜测，要来得更有说服力得多..

    也就在短暂的沉默后，直播间瞬间炸了！！！


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